【今夜のゲスト】
土居純一さん
こんぶ土居・店主

https://www.konbudoi.jp

【トーク・テーマ】
日本料理の未来

【選曲】
▶土居純一
Night Walk / 石濱 匡雄

▶門上武司
Quiet Life / Japan

【放送後記】----------------
昆布と鰹と生み出す「うま味」が日本料理の根幹をなすと思っている。それは正しいことなのだが、あまりにも「うま味」に頼りすぎている気配がある。本来は素材の持ち味を生かすための「うま味」なのに「うま味」が前面に出過ぎているような気がする。その塩梅を考えるのが課題のように思う。もしかすると昆布と鰹の出汁からの脱去が新たな日本料理の可能性を示唆するのかもしれない。昆布は出汁だけでなく異なる使い方があるに違いない。

<門上武司>

土曜日・深夜24時00分からは『物見遊山』の刻限。

本当にいいもの、美味しいもの、刺激的なことを探し続ける門上武司が、“今”気になっている人にインタビューします。

今夜は先週に続き、有限会社こんぶ土居の代表取締役・土居純一さんをお迎えします。今夜もご一緒に。

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●門上武司(かどかみ　たけし) プロフィール
https://www.geode.co.jp/about/staff/

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【今夜のゲスト】
土居純一さん
こんぶ土居・店主

https://www.konbudoi.jp

【トーク・テーマ】
昆布の現場

【選曲】
▶土居純一
Ka Uluwehi O Ke Kai / Hapa

▶門上武司
じれったい / 安全地帯

【放送後記】----------------
大阪で「こんぶ土居」という昆布を扱う昆布店の店主・土居純一さんが今夜のゲストであった。土居さんは大阪の料理人が主に使う真昆布が中心の商い。だが、真昆布は非常に厳しい状況である。極論すれば日本料理の根幹を揺るがしかねない事なのだ。しかし、我々は長い歴史の中で数多くの困難を乗り越えてきた。真昆布の問題といかに立ち向かうのか。今試練の時といえる状況であることを認識した収録でもあった。

<門上武司＞