日本酒似合う一皿「鱧の焼き霜造り キノコあん」をご紹介♪
2020-10-09
上質な日本酒といっしょに楽しみたい音楽と、
お酒の席でちょっと話したくなるような話題やネタを、
その道に詳しい方からの情報を元に、お届け。
今週は、旬の食材を使った 日本酒に合う一皿。
大阪天満宮東にある煮込み料理とカレーの店「iMoKiN」の
オーナーでライターの沙羅さんにお伺いしました。
今回のメニューは「鱧の焼き霜造り キノコあん」。
まず材料です。2人分の参考分量をご紹介します。
鱧：骨切りしたもの８-10切れ程度／
キノコ：お好みのものを適量／
すだち：1／２個分／白だし：大さじ2-3杯程度／
片栗粉、浅葱：適量
分量は目安です。お好みで調整してくださいね。
では、作り方です。
鱧を、皮を上にして焼き網やオーブン皿などに並べて、
バーナーで炙ります。皮が縮んで身が丸く反ってきたら、
裏返して身を上にして、更にバーナーで炙り、焼き目をつけます。
バーナーがない場合は、焼き網に並べてガス火で炙ってください。
白だしに水を加えます。
容器の表示にある「うどんだし」より少し濃くなるくらいが
ちょうどいいと思います。
白だしを火にかけ、沸騰したらキノコを加えます。
キノコに火が通ったら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。
とろみ加減はお好みで。
少し緩いくらいの方が食べやすいでしょう。
鱧にキノコあんをかけ、小口切りした浅葱を散らし、
1/4にカットしたすだちを添えます。
それから、アレンジメニューを一つ。
ゆがいて湯切りしたそうめんを器に入れ、
焼き霜造りの鱧をのせたら、キノコあんをまわしかけ、
浅葱を散らします。
お酒のシメのにゅうめん、いかがでしょうか。
贅沢に松茸を使うと、お客様にも出せる逸品にもなります。
ここで、沙羅さんからのポイントアドバイスです。
◎ 鱧は、ゆがいたものでも使えますが、
焼き霜の香ばしさを生かすなら、 生のものを購入した方が
よいでしょう。
◎キノコは金気を嫌いますので、エリンギなど大きなキノコは、
手で裂いて処理するのがおすすめ。
◎鰹や昆布などを使った白だしは香り豊かで味わいもよく、
便利に利用できます。
もちろん、きちんと出汁を取って、
うす口醤油であんを作ってもOKです。
