「大関 マイスターズ・チョイス」。
上質な日本酒と一緒に楽しみたい音楽とお酒の席で、
ちょっと話したくなるような話題やネタを、
その道に詳しい方からの情報を元にお届け。
煮込み料理とカレーのお店「iMoKiN」の
オーナーでライターの沙羅さんに
「日本酒に合う一皿」を、ご紹介いただきました！
今回ご紹介いただいたメニューは、
〈鱈白子と水菜、椎茸の鍋仕立て〉！！
▶材料（参考／2人分）
・鱈白子：200gくらい
・水菜：2〜3束程度
・椎茸：1〜4個
・白だし：適量
・柚子胡椒：適量
分量は目安です。お好みで調整してくださいね。
▶作り方です。
鱈白子の下処理の仕方。ボウルに鱈白子を入れ、
粗塩をたっぷり振りかけて指の腹で下から上に
やさしく白子を返しながらぬめりを絡め取ります。
別のボウルに水を張って、そちらに白子を移して洗います。
ザルに取ってまたボウルに移し、同じ作業を繰り返します。
結構ぬめりが出て、臭みがあることがわかります。
白子表面のぬめりが取れたら、キッチンペーパーなどで
水気を切ります。
白子は筋でつながっていますので、
キッチンバサミで一口大に切り分けます。
その際、大きな筋は切り取っておきます。
これが残っていると口当たりが悪くなりますので、丁寧に。
水菜は5〜6cm長さにカット。
椎茸は軸を残したまま半分か1/4程度にカットしておきます。
土鍋などに白だしを入れ、
水を加えて「うどん出汁」より少し濃いくらいの鍋つゆをつくり、
火にかけます。
つゆが沸騰したら、水菜、鱈白子、椎茸を入れて一煮立ち。
透き通った感じの白子が白くなったらOK。
柚子胡椒を添え、出汁に溶かしながら召し上がれ。
火を通し過ぎると、白子のタンパク質が硬くなって
おいしくなくなりますので要注意。
水菜は「ハリハリ鍋」と言われるほど
歯ごたえのよさがおいしい野菜ですから煮こみ過ぎないように。
▶アレンジメニュー♪
白だしと水の割合を「吸い物」程度にして出汁をつくります
（うどんつゆより薄目）。
その出汁で水菜、白子、椎茸をさっと煮て、
熱々のご飯の上に。お好みで柚子胡椒も添えて。
手間も最小限に、鱈白子と水菜の贅沢出汁茶漬けの出来上がり。
パーティーなどのシメとして、
お客さまにもお出しできる逸品茶漬けです。
▶ポイント
◎鱈は、「真鱈」の白子を選ぶと臭みがなく、
とろんとした食感が最高の白子ですが、
手に入らなければ「スケトウダラ」でもOK。
多少クセがあり、少し水っぽいですが、それはそれで味わえます。
◎水菜は京野菜ですが、最近は全国あちこちで手に入ります。
最近では露地物（ろじもの／自然の環境で栽培される野菜）の
水菜が少なくなって、ハウス栽培のものが大半です。
ハウス栽培に多い、生で食べられるサラダ水菜は火を通すと
しなしなになってしまいますので、
鍋を火から降ろしてから入れるくらいがよいでしょう。
◎椎茸は、原木栽培などの身厚で、
傘が大きいものを選んでください。香りも味わいも格別です。
◎柚子胡椒は商品によって塩分や辛さが違いますので、
様子を見ながら少しずつ足してください。
◎白だしを使わないなら、鰹昆布出汁と酒、
うす口醤油を使って自分でつくると
自分好みに仕上げることができますが、
白だしは手軽でおいしいので、手抜き料理の友として大活躍。
ぜひ使ってみてください。
