物見遊山 【# 91／2025.6.28】[6.29 sun]

【今夜のゲスト】
土居純一さん
こんぶ土居・店主

https://www.konbudoi.jp

【トーク・テーマ】
日本料理の未来

【選曲】
▶土居純一
Night Walk / 石濱 匡雄

▶門上武司
Quiet Life / Japan

【放送後記】----------------
昆布と鰹と生み出す「うま味」が日本料理の根幹をなすと思っている。それは正しいことなのだが、あまりにも「うま味」に頼りすぎている気配がある。本来は素材の持ち味を生かすための「うま味」なのに「うま味」が前面に出過ぎているような気がする。その塩梅を考えるのが課題のように思う。もしかすると昆布と鰹の出汁からの脱去が新たな日本料理の可能性を示唆するのかもしれない。昆布は出汁だけでなく異なる使い方があるに違いない。

<門上武司>